T_有限会社　垣内みそ店

～　麹と手間がうま味をはぐくむ　～

金山寺みそを仕込むときにいつも思うことは、お召し上がりになる方に、ほっとしていた
だいているだろうかということです。
昔と違い、豊かな食卓では日々たくさんの食材を使った美味しいお料理が並べられます。
そんな中で金山寺みそは、決して主役ではないけれど、そこにはいつもあって、味わえば
懐かしいような安心できるような、心にも体にも優しい存在でありたいと思っております。お客様の食卓に「ほっとする」そんな和やかな時が流れていますように。
そういつも願いながら丁寧に丁寧に、手間ひまかけておつくりしています。

　＜仕込みはじまり＞
　味噌の大元となる「米・大豆・麦」の仕込みから始まります。
　まずは玄米を精米。この米は新潟産コシヒカリなど、その時々で作柄の良い国産米を選
　んでいます。良質の北海道産丸大豆はていねいに煎り、半分に。そのとき皮もとれてい
　るので口に残らず大豆の豊かな風味が残ります。
　そして、麦。その気候風土から良質の麦ができる香川県産に限ります。

　＜麹と混ぜる 発酵＞
　米・大豆・麦を一気に蒸し上げ、いよいよ味噌づくりの核となる麹とまぜる作業です。
　今も昔もここが一番神経を使います。

　＜野菜たちと共に＞
　紀州みなべ産の赤しそをはじめ、白瓜、丸なす、しょうがなどの野菜はすべて国産。
　昔からお付き合いのある特定の農家さんからいただいています。
　それらを細かく切るのですが、お口の中で邪魔にならないように、それでいてそれぞれ
　の野菜の風味がしっかり味わえるようにと考えながら。
　それらを混ぜたら、素材の風味が生きる　ように天塩などを使い控えめに味付け。

　＜ゆっくり熟成＞
　そこから樽に入れて温蔵庫で約2ヶ月、ゆっくりゆっくりさらに発酵を促します。
　温蔵庫の中は夏の温度になるように管理されていて、この温度帯が一番良い具合に発酵
　熟成していってくれると経験が感じさせてくれます。